Na mariborski Srednji šoli za gostinstvo in turizem se trudijo dijakom omogočiti vedno nove, zanimive izkušnje, ki jim lahko kasneje koristijo pri opravljanju poklicev v gostinstvu in turizmu. Ena takšnih izkušenj je bil obisk hrvaškega kuharskega mojstra Davida Skoka, ki je s pripravo manj običajnih ribjih jedi v šolski kuhinji omogočil dijakom vpogled v svoje kulinarično znanje in kreativnost. Znani kuhar jim je tudi pokazal, kako ustvarjati trajnostno kulinariko tako rekoč brez odpadkov, dijaki pa so bili navdušeni.

Dijaki so se priprave rib učili pri vrhunskem mojstru, ki kuha skoraj brez odpadkov

Vrhunski kuharski chef David Skoko je širši javnosti znan po tem, da vodi družinsko ribjo restavracijo Batelina v hrvaški Istri po načelu zero waste - brez odpadkov. Je reden gost hrvaških in drugih kuharskih televizijskih oddaj in je izdal tudi dve kuharski knjigi. Prihaja iz ribiške družine, leta 2000 so odprli tudi družinsko gostilno, v kateri so pripravljajo ribe, ki jih ulovijo sami, in to po receptih, ki temeljijo na družinskem znanju in tradiciji, pa tudi brez zavržkov hrane. Kako jim to uspeva? »Prihajam iz ribiške družine in naš cilj je izkoristiti ves ulov rib. Ker cenimo naše ribiče, vsako ulovljeno ribo uporabimo skoraj celo in za vsaki del užitne ribe iščemo način, kako jo pripraviti. Seveda je pri ribi nekaj zavržkov, ampak mi, denimo, zamrznemo glave in drobovino in jih uporabimo kot vabo pri ribolovu. Del ribe tako praktično vrnemo v morje…Ker smo ribiči in ne samo kuharji, nam to olajša delo. Podobno uporabimo tudi zelenjavo, ki jo kupujemo od lokalnih kmetov. Uporabimo vse, kar se da uporabiti, ostanek pa vrnemo kmetom za krmljenje kokoši, » pravi kuharski mojster.

O redu in disciplini v kuhinji Skoko pravi, da to mora biti: »To so mladi kuharji, ki so zelo dobri, in včasih zaigram šefovsko držo, da ostanejo dosledni in disciplinirani. Med kuhanjem pogosto ni časa za klepet, hrana mora biti pripravljena in mi se moramo osredotočiti na pripravo in strežbo. Potem pa lahko skupaj spijemo tudi kakšno pivo in smo lahko prijatelji. Zaradi izrečenih besed se v kuhinji ne jezimo. Kar v kuhinji izrečemo, tam tudi ostane. »

Svoje znanje deli tudi z mladimi in pravi, da si vzame čas za izobraževanje mladih kuharjev: »Če primerjam mlade kuharje s seboj, lahko rečem, da so boljši kuharji, ker niso obremenjeni. Delajo svoj posel, to pomeni, da ponavljajo tudi 1000 krat identično jed in so pri tem odlični in zelo učinkoviti, medtem ko sam posvečam pozornost sami jedi in komunikaciji z gosti. Delam tudi na kreativnosti in moja nora glava hoče nekaj več, zato sem svoje znanje usmeril k mladim, da jim pokažem vse, česar sem se naučil od starejših, staršev in vseh tistih, s katerimi sem kuhal. In da jim posredujem znanje, ki ga v klasičnem šolskem sistemu morda ne dobijo.»

Na vprašanje, kako bi mlade spodbudil za poklic kuharja, odgovarja: »Pomemben je pristop, da bodo razumeli in spoštovali to delo. Stati moraš za svojim znanjem in jim to na zabaven način prenesti. Osebno to delam z nekaj strogosti in veliko zafrkancije. To pravzaprav deluje. »

Sam nima ene najljubše jedi in pravi, da je človek, ki se prehranjuje sezonsko: »Komaj čakam, da se začne sezona rakovic, da si privoščim njoke z omako iz teh rakov, ker tega nisem jedel že leto dni. Zdaj prihaja njihov čas in ko se bom najedel tega, si bom želel kakšne druge jedi.«

Pripravili so tri ribje jedi
Skupaj z dijaki je Skoko pripravil tri jedi, ena izmed njih je bila skuša pečena v sončničnem olju in zelenjavi, pripravili pa so tudi divjo ribo triljo oz. bradača. Dijak tretjega letnika Valter Sterniša je bil navdušen in komaj čaka, da šola organizira kaj takega. Po njegovem gre za edinstveno izkušnjo: «Vsak kuhar je poseben, ima svoje tehnike in okus in neverjetno je videti, kako se okusi razlikujejo.« Strinja se, da je priprava rib zahtevna, a vaja dela mojstra in tudi njemu je šlo vedno bolje. Povedal je še, da mu disciplina v kuhinji ustreza, saj lahko le tako prideš do željenih rezultatov. Sam kuha že od malih nog, zanima pa ga francoska kuhinja.

Vpis na srednjo gostinsko šolo se povečuje, v novo šolsko leto bodo vstopili v novih prostorih z novim programom
Srednjo šolo za gostinstvo in turizem Maribor trenutno obiskuje okoli 480 dijakov in dijakinj. V zadnjih letih je zanimanje za vpis padalo, a ravnatelj Dušan Erjavec meni, da se je zdaj ta trend ustavil ter da je poklic kuharja postal bolj cenjen, bolje plačan, ob tem pa tudi veliko delajo na njegovi promociji. Dijakom želijo omogočiti čim več praktičnih izkušenj.

Šola bo v prihodnjem šolskem letu razpisala tudi program ekonomska gimnazija - smer turizem. Ravnatelj Dušan Erjavec upa, da se bodo lahko končno tudi selili na novo lokacijo s sodobnejšo opremo. Zaradi napak v gradnji nove šole se je namreč selitev zavlekla, bodo pa v novih prostorih na Cankarjevi ulici začeli novo šolsko leto. Program ekonomska gimnazija - smer turizem se bo pridružil obstoječim programom gastronom-hotelir, gastronomsko-turistični tehnik, gastronomski tehnik ter pomočnik kuharja in natakarja.

Prihodnji teden bo dijake Srednje šole za gostinstvo in turizem Maribor obiskal kuharski mojster Bine Volčič, čez 14 dni pa še priznani kuhar iz Krete.